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Fermentieren lf 8. Worum handelt es sich beim Fermentieren? Beim Wort Fermentieren denken Sie wahrscheinlich zuerst an Sauerkraut. Es kann jedes Gemiise fermentiert und ganz ohne Kiihlung gelagert werden. Fermentation ist ein altbekannter Gdrungsprozess, bei dem durch die Ein- wirkung von Salz die MilchsGuregdrung in Gang gesetzt wird. Daher spricht man beim Fermentieren auch vom »milchsauren* Einlegen. Waschen Sie das Gemise und schneiden Sie es klein. AnschlieBend zusammen mit Salz und Gewirzen in ein GefaB fiillen. Wenn vorhanden, verwenden Sie hierfiir einen Gartopf. Es funktioniert aber auch problemlos mit einem Einmachglas. Als Richtwert fiir die Salzmenge gilt: 20-30 g/ kg Gemise. Das entspricht in etwa einem gehauften Essléffel. Das Salz verhindert das Eindringen von schddlichen Bakterien. Es hat auch positiven Einfluss auf Geschmack und Konsistenz. Driicken und kneten Sie das Gemiise solange, bis genug Saft ausgetreten ist. Die- ser soll das Gemtise bedecken. Bei einigen Gemiisesorten, wie Paprika, Zucchini oder Pilzen empfiehlt es sich, das Gemiise statt dem Driicken mit gekochtem Salzwasser zu bedecken. Der Deckel wird nun leicht auf das GefaB gelegt, so dass noch Luft entweichen kann. Das GefaB bei Zimmertemperatur mehrere Tage bis 2 Wochen stehen lassen. Sobald der Garprozess bzw. die Fermentierung abgeschlossen ist, kann der Topf oder das Glas fest verschlossen werden. TIPP: Der Geschmack entwickelt sich beim Fermen- tieren Uber die nachsten Wochen. Beim Sauerkraut kann das bis zu 5 oder 6 Wochen dauern. Das Warten zahlt sich fir den Geschmack auf jeden Fall aus. Haltbarmachen | Checkliste [f 9. Welche Vorteile hat das Fermentieren? Der Trend zur gesiinderen Ernahrung ldsst auch die alte Konservierungsmethode der Fermentation wiederaufleben. Da das Gemise nicht erhitzt wird, bleiben alle Nahrstoffe erhalten. Zudem sind fermentierte Lebensmittel forderlich fiir eine gesunde Darmflora. Das fermentierte Gemiise kann an einem kihlen Ort gelagert werden. Die Haltbar- keit betragt ca. 6 Monate oder ldnger. Mosten und Entsaften f 10. Was ist ,,mosten“ und worin liegt der Unterschied zum Entsaften? Beim Mosten werden die Friichte zuerst mit einer Obst- presse zu Saft verarbeitet. Der Saft wird mit Hefepilzen und dem enthaltenen Fruchtzucker zu Alkohol vergoren. Fur Most werden meistens reife, aber unversehrte Apfel, Birnen oder Trauben verwendet. Sduerliche Apfel oder Birnen verleihen dem Most die typische Spritzigkeit. Je zuckerreicher das Obst, desto alkoholreicher der daraus produzierte Most. Der Most aus anderen Friichten wird als »Obstwein“ bezeichnet. Beim Entsaften wird der Obst- oder Gemtisesaft entweder durch das Kalt- oder Dampfentsaften gewonnen. Hierfiir stehen, je nach Obstmenge und persénlicher Vorliebe, verschiedene Methoden und Gerdte zur Verfiigung. Seite 4 von 8 lagerhaus.at
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