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Haltbarmachen | Checkliste Entsaften [f 11. Wie funktionieren die Methoden der Entsaftung? Grundsdtzlich kann zwischen der Kalt- und Dampfentsaftung unterschieden werden. Auch das eingesetzte Gerdt zur Entsaftung spielt eine Rolle. Beispielsweise kénnen Safte auch ohne Entsafter in einem Kochtopf hergestellt werden. Zubereitung: Dazu das gewaschene, kleingeschnittene Obst bzw. Gemiise mit etwas Wasser vermengen und zum Kochen bringen. Wenn die Stiicke zu einer Art Mus geworden sind, kann die Masse durch ein Geschirrtuch oder sehr feines Sieb gedriickt werden. Besser tiber Nacht zugedeckt stehen lassen und in ein Gef@B tropfen lassen. Der Saft ist in dieser Form im Kihlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Wenn Sie gréBere Mengen an Obst oder Gemise verarbeiten méchten, ist die Anschaffung eines Dampfentsafters emp- fehlenswert. Der Topf besteht aus mehreren Teilen: Einem Wassertopf, einem Auffangbehdlter fiir den Saft mit Ventil bzw. Ablassrohr, einem Fruchtaufsatz und einem Deckel. Zubereitung: Obst bzw. Gemiise waschen und kleinschneiden. In den unteren Topf des Entsafters wird Wasser gefiillt, wah- rend die Friichte in den Friichtekorb bzw. Aufsatz gegeben werden. Der Entsaftungsvorgang beginnt, sobald das Wasser kocht. Durch den Wasserdampf beginnt der Saft auszutreten. Dieser flie8t dann in den Auffangbehdlter und kann von dort abgelassen werden. Diese Methode erspart Zeit und der Saft ist etwas ldnger haltbar. Alternativ kann der Obst- und Gemiisesaft auch mit einer kleinen Wein- bzw. Obstpresse hergestellt werden. Zubereitung: Bei dieser Methode wird das Obst kalt entsaftet. Bei den meisten Obstpressen muss das Obst vorab zu einer Maische verarbeitet werden (z. B. mit einer Kuchenmaschine). Die Masse kommt dann in die Presse. Uber ein Sieb oder Tuch flieBt dieser in einen Behdlter. Der Saft halt ca. 3 Tage im Kihlschrank. Bei dieser Methode bleiben das natiirliche Aroma und die Vitamine erhalten. Besonders bei groBeren Obstmengen ist diese Variante vorteilhaft. Eine weitere Methode zur kalten Entsaftung ist der Einsatz einer elektrischen Saftpresse oder eines Zentrifugal- Entsafters. Die Saftpresse verarbeitet das Obst und Gemtise besonders schonend und sorgt fiir eine hohe Saftmenge. Hierfir eignen sich z.B. Gurken, Karotten oder Stangensellerie. Was ist eine Maische? Mit Maische ist zerkleinertes Obst gemeint, eine Art Fruchtbrei aus zerquetschten harten und weichen Obststticken samt Stiel und Kernen. Im professionel- len Umfeld wird die Maische meist mit sogenannten Obstmihlen hergestellt. Seite 5 von 8 [f 12. Wie kann ich die Haltbarkeit meines Saftes verlangern? Um die Haltbarkeit von selbst hergestellten Sdften zu ver- langern, miissen diese pasteurisiert, also erhitzt, werden. So werden Bakterien und Hefepilze, die fiir Schimmelbildung und Garung verantwortlich sind, abgetotet. Zuerst die Glasflaschen reinigen bzw. sterilisieren. AnschlieBend die offenen, mit Saft geftillten Glasflaschen im Wasserbad langsam erwdrmen (max. 80 °C), sonst kénnen die Flaschen springen. Danach die Flaschen verschlieBen. Spezielle Saft- flaschen z. B. mit Gummikappen kénnen schon wahrend des Erhitzens geschlossen werden. Der Saft kann auch in einem Topf erhitzt werden und anschlieBend in die sterilisierten Flaschen gefillt werden. Alternativ kénnen Sie den Saft auch einfrieren. Das ist vor allem bei kalt gepressten Saften von Vorteil, da sie so ihren Geschmack, der durch Erhitzen verloren gehen wide, behalten. Die Sdfte kénnen aber auch weiterverarbeitet werden, z. B. zu Wein, Most, Essig oder Gelee. Einkochen 7 13. Was genau passiert beim Einkochen? Beim Einkochen werden Lebensmittel durch Erhitzen halt- bar gemacht. Dabei werden vorhandene Keime abgetotet. Durch das VerschlieBen der Einmachglaser wird verhindert, dass sich neue Keime bilden. Dadurch kann die Haltbarkeit der Lebensmittel verlangert werden. Beim Einwecken, ebenfalls eine Einkochmethode, werden die gereinigten und kleingeschnittenen Lebensmittel ins Glas gefiillt und verschlossen in einem Wasserbad erhitzt. Dadurch entsteht ein Unterdruck. Durch das Abkiihlen, zieht sich dann die Luft und der Wasserdampf wieder zu- sammen. So entsteht ein konservierendes Vakuum. Dieser Vorgang wird vor allem bei Gemiise angewendet und ist sogar markenrechtlich geschiitzt. Das Verfahren wird als »Weck-Einkochmethode“ bezeichnet. Beim Offnen der Glaser sollte dann ein ,Plopp“ zu héren sein. 14. Welche Lebensmittel kénnen eingekocht werden? Zum Einkochen im klassischen Sinne eignen sich vor allem Obst, Gemise und Pilze. Aber auch Fleisch, Brot und Kuchen gelten als ,eingekocht“, wenn sie im Glas zubereitet wurden. lagerhaus.at
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